虫儿飞飞
廖永红参与的“十三五”国家重点研发计划项目中，关于传统酿造食品的研究究竟取得了哪些令人瞩目的突破呢？
在微生物群落解析方面，研究团队借助先进的测序技术，深入剖析传统酿造食品发酵过程中微生物的种类、数量及相互作用关系。以往，对于传统酿造食品中的微生物群落认知较为模糊，而此研究明确了关键微生物的功能与作用机制。例如在酿造酱油时，确定了某些特定乳酸菌对风味形成的重要贡献，为优化酿造工艺奠定了基础。
在风味物质调控上，研究人员通过精准控制发酵条件，实现对传统酿造食品风味物质的有效调控。以白酒酿造为例，通过调整发酵温度、时间和原料配比等参数，显著提升了白酒中酯类、醇类等风味物质的含量，使白酒口感更加醇厚、香气更加浓郁。
在酿造工艺创新领域，研发出了新型的酿造设备和工艺。传统酿造工艺往往效率较低且受环境因素影响较大，新型工艺实现了自动化、智能化控制，提高了生产效率和产品质量稳定性。比如在食醋酿造中，采用新型的发酵罐和连续发酵工艺，缩短了酿造周期，同时提升了食醋的品质。
在安全性提升方面，建立了完善的食品安全风险评估体系。对传统酿造食品中的有害物质进行监测和控制，如对黄曲霉毒素、生物胺等的检测与防控。通过优化酿造过程中的卫生条件和原料处理方法，降低了食品安全风险，保障了消费者的健康。