山梨糖醇在食品加工中如何影响糖沁类产品的口感与保质期？

问题描述

精选答案

山梨糖醇在食品加工时究竟是怎样对糖沁类产品的口感与保质期产生影响的呢？

对口感的影响

• 甜度与清凉感：山梨糖醇甜度低于蔗糖，为蔗糖的0.5-0.7倍，能赋予糖沁类产品相对柔和、清爽的甜味。同时，它在溶解过程中会吸收热量，使产品在食用时有清凉的感觉，丰富了口感层次。比如一些水果糖沁产品，添加山梨糖醇后吃起来不会过于甜腻，还有丝丝凉意。
• 保湿性：山梨糖醇具有良好的保湿性，能防止糖沁类产品中的水分散失。这使得产品保持湿润、柔软的质地，口感更加细腻、滋润。例如糖沁蛋糕，添加山梨糖醇后，能长时间保持湿润，不会变得干硬。

对保质期的影响

影响因素	具体影响
微生物抑制	山梨糖醇能降低产品的水分活度，使微生物可利用的水分减少，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保质期。在糖沁蜜饯中，山梨糖醇的添加可以有效抑制霉菌、酵母菌等微生物的生长。
抗氧化性	山梨糖醇具有一定的抗氧化性能，能防止糖沁类产品中的油脂、色素等成分氧化变质。比如在含有油脂的糖沁巧克力中，山梨糖醇可以延缓油脂氧化，保持产品的色泽和风味。