山西传统美食“砍三刀”的制作工艺有哪些特点？

问题描述

精选答案

山西传统美食“砍三刀”的制作工艺到底有哪些独特之处呢？

选料精细

• 面粉：多选用优质小麦粉，这种面粉筋性适中，能保证炸制后的“砍三刀”外形规整、口感酥脆又带有一定韧性。
• 糖浆：通常使用白砂糖、红糖加水熬制糖浆，糖的品质直接影响“砍三刀”的甜度和色泽。
• 配料：还会加入芝麻、桂花等增添风味，芝麻需新鲜饱满，桂花要香气浓郁。

造型独特

• “砍三刀”得名于其制作时在生坯上砍三刀的步骤。这三刀不仅是一种造型装饰，还能使炸制过程中糖浆更好地渗入其中，让成品每一口都甜润入味。

炸制讲究

• 油温控制：炸制时油温要先高后低。开始用高温使“砍三刀”迅速定型，防止其变形；之后降低油温，让内部充分炸透，保证口感外酥里嫩。
• 时间把控：炸制时间需精准，时间过短，内部不熟；时间过长，容易炸焦，影响色泽和口感。

挂浆巧妙

• 炸好的“砍三刀”要趁热放入熬好的糖浆中挂浆。此时糖浆的温度和浓度至关重要，温度过高，糖浆过于稀薄，挂浆不匀；温度过低，糖浆容易凝固，无法均匀包裹。而且挂浆动作要迅速、均匀，使每一块“砍三刀”都裹上香甜的糖浆。