76人老烩面如何在传统工艺中实现“四揉四醒”的面团制作过程？

问题描述

精选答案

76人老烩面究竟怎样在传统工艺里达成“四揉四醒”的面团制作呢？

准备材料

• 面粉：选用高筋面粉，约500克，这种面粉能让面条更有韧性。
• 水：250-300毫升，根据面粉吸水性调整，水温约20-30℃。
• 盐：5克，增加面团的筋性。

“四揉四醒”过程

次数	揉面	醒面
第一次	将盐加入水中溶解，再慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成絮状，然后揉成一个表面粗糙的面团。揉面时间约5分钟。	把揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，醒面30分钟。让面团中的面筋网络初步形成。
第二次	醒好的面团会变得更柔软，此时再次揉面，将面团揉至表面光滑，时间约8分钟。这次揉面能进一步增强面筋的韧性。	再次盖上保鲜膜，醒面40分钟，让面团充分松弛。
第三次	面团经过第二次醒面后，内部结构更均匀，进行第三次揉面，揉的力度稍大一些，时间约10分钟，使面团更加紧实。	醒面50分钟，让面团达到最佳的延展性。
第四次	最后一次揉面，把面团揉成长条，分成大小均匀的面剂，再将每个面剂搓成圆柱状，擀成薄片，继续揉几分钟，使面剂表面光滑。	醒面60分钟，让面团彻底松弛，便于后续的抻拉操作。

经过“四揉四醒”制作出的面团，用于76人老烩面，口感筋道有嚼劲，能充分体现传统烩面的特色。