虫儿飞飞
老乡鸡老板如何应对企业快速扩张带来的管理挑战？
老乡鸡老板如何应对企业快速扩张带来的管理挑战？咱们开店的都知道，跑得快容易摔跤，盘子大了咋管才不乱呢？
做餐饮的都明白，老乡鸡这几年从安徽火到全国，门店蹭蹭开，客人多了、员工多了、事儿也杂了。可跑太快最怕“脚底下没根”——今天这家店口味飘了，明天那家店服务乱了，后厨备菜要么多要么少，连收银都能出岔子。管理跟不上扩张的步子，好口碑可能慢慢磨没。这事儿搁谁身上都得琢磨：咋让大摊子既转得欢又不散架？
先把“根”扎牢——标准化得贴着地气来
扩张不是把一家店的模式硬套到百家店，得像种庄稼似的，先看每块地的土性。老乡鸡做的是中式快餐，标准化是命门，但不能搞成“一刀切”的死规矩。
- 口味得守着老味道：比如招牌的肥西老母鸡汤，总部定死了“散养母鸡熬足180分钟”“只放姜葱盐”，但允许区域店根据当地人喜好微调——像西南地区客人爱辣，就加一小勺本地辣椒碎；江浙客人偏鲜，就多撒把笋干。既保住“老乡味儿”，又接得住当地胃。
- 操作流程要“傻瓜式”：后厨备菜、出餐的步骤做成图文卡贴在墙上，新员工看一遍就会。比如炒青菜得“锅烧到冒烟再下油”“翻炒不超过30秒”，连颠锅的力度都用箭头标出来。我有个在老乡鸡实习的亲戚说，她第一天学做蒸蛋，照着步骤称水、打蛋、调火候，居然没翻车。
- 供应链得“锁”住新鲜：扩张后最怕食材断供或变质。老乡鸡在安徽、湖北建了自己的养鸡场和蔬菜基地，门店要货提前一天报给区域仓，冷链车按路线送，保证鸡肉凌晨宰杀、中午上桌，青菜早上摘、下午炒。供应链稳了，口味才能不“跑偏”。
让人心聚起来——员工不是“螺丝钉”是“家里人”
门店多了，员工从几百变几千，要是都当“打工的”，肯定留不住人、干不好活。老乡鸡老板常说：“员工踏实了，服务才不会飘。”
- 培训别搞“填鸭式”：新人入职先去“老乡鸡学院”待3天，不是光讲制度，而是跟着老员工站店——端盘子学怎么跟客人搭话（“您这碗汤趁热喝，凉了就不鲜了”），收台学怎么又快又干净，甚至学怎么挑新鲜的青菜。我见过一个00后员工说，他第一次独立接待老人，老员工教他“把汤碗往老人手边挪挪，别烫着”，后来那老人成了常客。
- 给员工“盼头”：普通服务员干满一年能考“星级”，星级高的每月多拿500块补贴；干得好的能升组长、店长，老乡鸡不少店长都是从服务员干起来的。有个老乡鸡店长跟我说，他刚来时是个洗碗工，因为总帮客人找座位、记熟常客的口味，被老店长推荐去学管理，现在管着20多号人，“觉得在这儿干有奔头”。
- 福利要“暖到实处”：员工餐免费吃自家饭菜，逢年过节发点米面油，家里有急事请假不扣全勤奖。去年冬天，有个门店员工孩子发烧，店长直接批了假还让同事帮忙顶班，“咱做餐饮的，谁没个难处？互相兜着点才能一起走远”。
盯着“细处”不放——管理得“沉下去”别“飘在上头”
扩张后最容易犯的错是“老板看着报表管，不看店里实情”。老乡鸡的办法是“把眼睛贴到一线”。
- 巡查别搞“走过场”：总部有专门的“神秘顾客”，扮成普通客人去吃饭，记下来“汤太咸”“服务员半天没理人”“桌面没擦干净”；区域经理每周至少蹲3家店半天，跟着出餐、收台，看员工是不是真按标准来。我朋友在合肥一家老乡鸡吃饭，遇到过区域经理来试菜，当场尝了口红烧肉说“糖色炒过了，下次少炒10秒”，后来再去吃，果然味道更润了。
- 用工具“省点力气”：门店装了智能监控系统，能看后厨卫生、出餐速度；收银系统连到总部，哪款菜卖得好、哪款剩得多，第二天就能出报表。比如发现某区域店的“梅菜扣肉”剩得多，总部就让研发部调整分量，从一份250克减到200克，后来损耗降了一半。
- 客诉要“当天办”：客人打电话说“菜里有头发”，客服马上联系门店查监控，找到是哪个环节掉的，当天给客人退单还送张50元代金券。老板说：“客诉不是麻烦，是帮咱找短板的镜子——捂着掖着，小毛病能变成大窟窿。”
大家常问的几个坎儿，咱们掰扯清楚
问：扩张后口味变了，老客人不买账咋办？
答：标准化+本地化“两条腿走路”——核心配方锁死，区域微调接住当地胃，就像老乡鸡的鸡汤，不管在哪喝都有“家里的鲜”，但又不会让四川人觉得“没味儿”。
问：员工多了，咋避免“干多干少一个样”？
答：培训给本事，考核给动力——星级评定、晋升通道让员工知道“好好干有甜头”，福利暖人心让员工愿意“把店当自己家”，比光喊口号管用。
问：咋知道门店有没有“偷懒”？
答：“神秘顾客+一线巡查+数据盯梢”组合拳——报表看数字，现场看状态，客人反馈听真话，三管齐下，藏不住猫腻。
两种管法比比看，就懂老乡鸡的巧劲儿
| 管法类型 | 具体做法 | 扩张后的结果 |
|----------------|------------------------------|----------------------------|
| 生硬复制模式 | 所有店按总部菜单、流程来，不允许改 | 本地客人觉得“不合口味”，客流下滑 |
| 老乡鸡的“活管理” | 核心标准锁死，区域可微调；员工重培养；巡查盯细节 | 口味稳、员工稳、客流稳，3年开了500多家店 |
其实老乡鸡老板应对扩张的法子，说穿了就是“不贪快、不图省事”——把每家店当“自家的店”管，把每个员工当“一起过日子的人”待，把每道菜当“给家人做的饭”做。餐饮这行，扩张拼的不是开多少家店，是能不能让客人走到哪家店都觉得“还是那个味儿，还是那股热乎劲儿”。盘子大了不怕，怕的是忘了当初为啥能把小店做火——守得住初心，管得住细节，人心齐了，摊子自然稳。
【分析完毕】
老乡鸡老板如何应对企业快速扩张带来的管理挑战？
老乡鸡老板如何应对企业快速扩张带来的管理挑战？咱们开店的都知道，跑得快容易摔跤，盘子大了咋管才不乱呢？
做餐饮的都明白，老乡鸡这几年从安徽火到全国，门店蹭蹭开，客人多了、员工多了、事儿也杂了。可跑太快最怕“脚底下没根”——今天这家店口味飘了，明天那家店服务乱了，后厨备菜要么多要么少，连收银都能出岔子。管理跟不上扩张的步子，好口碑可能慢慢磨没。这事儿搁谁身上都得琢磨：咋让大摊子既转得欢又不散架？
先把“根”扎牢——标准化得贴着地气来
扩张不是把一家店的模式硬套到百家店，得像种庄稼似的，先看每块地的土性。老乡鸡做的是中式快餐，标准化是命门，但不能搞成“一刀切”的死规矩。
- 口味得守着老味道：比如招牌的肥西老母鸡汤，总部定死了“散养母鸡熬足180分钟”“只放姜葱盐”，但允许区域店根据当地人喜好微调——像西南地区客人爱辣，就加一小勺本地辣椒碎；江浙客人偏鲜，就多撒把笋干。既保住“老乡味儿”，又接得住当地胃。
- 操作流程要“傻瓜式”：后厨备菜、出餐的步骤做成图文卡贴在墙上，新员工看一遍就会。比如炒青菜得“锅烧到冒烟再下油”“翻炒不超过30秒”，连颠锅的力度都用箭头标出来。我有个在老乡鸡实习的亲戚说，她第一天学做蒸蛋，照着步骤称水、打蛋、调火候，居然没翻车。
- 供应链得“锁”住新鲜：扩张后最怕食材断供或变质。老乡鸡在安徽、湖北建了自己的养鸡场和蔬菜基地，门店要货提前一天报给区域仓，冷链车按路线送，保证鸡肉凌晨宰杀、中午上桌，青菜早上摘、下午炒。供应链稳了，口味才能不“跑偏”。
让人心聚起来——员工不是“螺丝钉”是“家里人”
门店多了，员工从几百变几千，要是都当“打工的”，肯定留不住人、干不好活。老乡鸡老板常说：“员工踏实了，服务才不会飘。”
- 培训别搞“填鸭式”：新人入职先去“老乡鸡学院”待3天，不是光讲制度，而是跟着老员工站店——端盘子学怎么跟客人搭话（“您这碗汤趁热喝，凉了就不鲜了”），收台学怎么又快又干净，甚至学怎么挑新鲜的青菜。我见过一个00后员工说，他第一次独立接待老人，老员工教他“把汤碗往老人手边挪挪，别烫着”，后来那老人成了常客。
- 给员工“盼头”：普通服务员干满一年能考“星级”，星级高的每月多拿500块补贴；干得好的能升组长、店长，老乡鸡不少店长都是从服务员干起来的。有个老乡鸡店长跟我说，他刚来时是个洗碗工，因为总帮客人找座位、记熟常客的口味，被老店长推荐去学管理，现在管着20多号人，“觉得在这儿干有奔头”。
- 福利要“暖到实处”：员工餐免费吃自家饭菜，逢年过节发点米面油，家里有急事请假不扣全勤奖。去年冬天，有个门店员工孩子发烧，店长直接批了假还让同事帮忙顶班，“咱做餐饮的，谁没个难处？互相兜着点才能一起走远”。
盯着“细处”不放——管理得“沉下去”别“飘在上头”
扩张后最容易犯的错是“老板看着报表管，不看店里实情”。老乡鸡的办法是“把眼睛贴到一线”。
- 巡查别搞“走过场”：总部有专门的“神秘顾客”，扮成普通客人去吃饭，记下来“汤太咸”“服务员半天没理人”“桌面没擦干净”；区域经理每周至少蹲3家店半天，跟着出餐、收台，看员工是不是真按标准来。我朋友在合肥一家老乡鸡吃饭，遇到过区域经理来试菜，当场尝了口红烧肉说“糖色炒过了，下次少炒10秒”，后来再去吃，果然味道更润了。
- 用工具“省点力气”：门店装了智能监控系统，能看后厨卫生、出餐速度；收银系统连到总部，哪款菜卖得好、哪款剩得多，第二天就能出报表。比如发现某区域店的“梅菜扣肉”剩得多，总部就让研发部调整分量，从一份250克减到200克，后来损耗降了一半。
- 客诉要“当天办”：客人打电话说“菜里有头发”，客服马上联系门店查监控，找到是哪个环节掉的，当天给客人退单还送张50元代金券。老板说：“客诉不是麻烦，是帮咱找短板的镜子——捂着掖着，小毛病能变成大窟窿。”
大家常问的几个坎儿，咱们掰扯清楚
问：扩张后口味变了，老客人不买账咋办？
答：标准化+本地化“两条腿走路”——核心配方锁死，区域微调接住当地胃，就像老乡鸡的鸡汤，不管在哪喝都有“家里的鲜”，但又不会让四川人觉得“没味儿”。
问：员工多了，咋避免“干多干少一个样”？
答：培训给本事，考核给动力——星级评定、晋升通道让员工知道“好好干有甜头”，福利暖人心让员工愿意“把店当自己家”，比光喊口号管用。
问：咋知道门店有没有“偷懒”？
答：“神秘顾客+一线巡查+数据盯梢”组合拳——报表看数字，现场看状态，客人反馈听真话，三管齐下，藏不住猫腻。
两种管法比比看，就懂老乡鸡的巧劲儿
| 管法类型 | 具体做法 | 扩张后的结果 |
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| 生硬复制模式 | 所有店按总部菜单、流程来，不允许改 | 本地客人觉得“不合口味”，客流下滑 |
| 老乡鸡的“活管理” | 核心标准锁死，区域可微调；员工重培养；巡查盯细节 | 口味稳、员工稳、客流稳，3年开了500多家店 |
其实老乡鸡老板应对扩张的法子，说穿了就是“不贪快、不图省事”——把每家店当“自家的店”管，把每个员工当“一起过日子的人”待，把每道菜当“给家人做的饭”做。餐饮这行，扩张拼的不是开多少家店，是能不能让客人走到哪家店都觉得“还是那个味儿，还是那股热乎劲儿”。盘子大了不怕，怕的是忘了当初为啥能把小店做火——守得住初心，管得住细节，人心齐了，摊子自然稳。