虫儿飞飞
如何通过现捞模式提升卤菜店的客流量？
如何通过现捞模式提升卤菜店的客流量？
为什么很多卤菜店用了现捞模式后，顾客回头率明显提高？
在如今竞争激烈的餐饮市场，卤菜行业早已不是“做好味道就有人来”的时代。许多卤菜店老板都面临同一个难题：客流量不稳定、顾客粘性低、产品同质化严重。尤其是在同条街上卤菜店林立的情况下，如何脱颖而出，吸引更多顾客进店消费，成了每位经营者必须思考的问题。
近年来，“现捞模式”逐渐成为卤菜行业的新宠，不少门店通过这一模式成功实现客流翻倍、营业额上涨。那么，究竟什么是现捞模式？它为何能带动卤菜店的客流量？又该如何正确运用这一模式，为自己的店铺带来实实在在的收益呢？
下面，我们将从多个维度深入探讨，如何通过现捞模式提升卤菜店的客流量，并给出具体可操作的方案。
一、什么是现捞模式？它为何能吸引顾客？
现捞模式，顾名思义，就是现场称重、现场卤制、现场售卖的一种经营方式。与传统的提前卤好、冷藏存放再销售的卤菜不同，现捞强调“新鲜看得见”、“热气腾腾刚刚出锅”。
1. 顾客对“新鲜”的执念
现代消费者对食品安全与食品新鲜度的关注空前提高。很多人不愿意买隔夜菜，更不放心那些看上去颜色过于鲜艳、包装过于“完美”的卤味。而现捞模式正好打消了这些顾虑——卤菜是当着顾客的面制作，新鲜、热乎、卫生直观可见。
2. 体验感与互动性的增强
现捞不仅仅是销售方式的改变，更是消费体验的升级。顾客可以看到食材的挑选、卤制的火候、调料的搭配，甚至可以亲自选择想要的部位或口味。这种参与感让顾客觉得“这个菜是我挑的，这个味道是我定的”，从而增强购买欲和复购率。
二、现捞模式提升客流量的5大实操策略
想要真正通过现捞模式提升卤菜店的客流量，光靠“现做现卖”还不够，还需要一系列配套的运营策略，从产品、服务、营销、环境等多个方面综合发力。
1. 打造“现场感”：让顾客亲眼见证美味诞生
- 透明厨房或开放式操作间：让顾客看得见卤菜的制作过程，增强信任感。
- 现场称重、按需切配：满足顾客个性化需求，比如多要一点鸡翅尖、少放些辣椒。
- 热气腾腾的即食体验：刚出锅的卤菜香味四溢，比冷冰冰的包装产品吸引力大得多。
2. 产品策略：多样化+特色化
- 主推热门单品，如现捞鸡爪、鸭脖、郡肝等，这些品类受众广、复购率高。
- 定期推出季节限定或地域特色卤味，比如冬季推出暖身卤猪脚，夏季主打清爽卤豆干。
- 设置“招牌必点”和“每日现捞推荐”板块，引导顾客消费决策。
3. 价格与促销：灵活吸引顾客进店
| 促销方式 | 具体操作说明 | 效果预期 | |------------------|---------------------------------------|----------------------| | 满减活动 | 满30减5，满50减10，刺激顾客多买 | 提升客单价 | | 时段折扣 | 下午非高峰时段打折，吸引闲散顾客 | 平衡客流分布 | | 会员充值优惠 | 充值100送10，培养顾客粘性 | 增强复购 | | “现捞特价”标签 | 每天推出1-2款特价现捞单品 | 吸引价格敏感型顾客 |
4. 服务优化：从细节入手提升满意度
- 提供免费试吃小样：让犹豫的顾客先尝后买，降低决策门槛。
- 主动推荐搭配：比如“买鸡爪可以试试我们新出的卤藕，很搭”。
- 快速打包与外卖联动：现捞也可以做外带与外卖，扩大服务范围。
5. 营销推广：让现捞模式被更多人知道
- 门店引流：门口设置现捞展示台，视觉冲击力强
- 短视频宣传：拍摄现捞制作过程，发布在抖音、快手等平台
- 社区营销：在小区微信群、团购群推广“今日现捞特惠”
- 口碑传播：鼓励顾客晒图打卡，给予小额优惠奖励
三、现捞模式常见问题与解决方案
在推行现捞模式的过程中，很多卤菜店也会遇到一些实际问题，比如成本控制难、出品速度慢、顾客排队等问题。以下是几个常见问题及应对建议：
Q1：现捞模式会不会增加成本？
- 确实会增加一定的人力与原料成本，但可以通过提高单价、提升销量、减少浪费来平衡。
- 建议采用精准预估+分时段备料的方式，避免过度准备导致浪费。
Q2：现捞速度慢，顾客不愿意等怎么办？
- 优化流程，比如提前备好部分半成品，现场快速加工。
- 设置“即取区”，把已卤好但未售完的部分也作为补充选项。
Q3：如何应对高峰期排队问题？
- 增设窗口或分时段售卖，比如设置“下午特惠时段”分流人群。
- 引入叫号系统或扫码排队，提升顾客等待体验。
四、成功案例分享：他家这样做，客流翻倍
以四川某三线城市的一家卤菜店为例，该店在转型做现捞模式前，日均客流量仅30人左右，且多为中老年人。后来他们做了以下调整：
- 店面重新装修，增加了透明操作间；
- 每天下午4点开始现场卤制，香味吸引路过行人；
- 推出“每日限量爆款”，营造抢购氛围；
- 在抖音上发布现捞制作短视频，吸引年轻群体。
结果：两个月内日均客流量增长至120人，周末突破200人，月营业额提升了近3倍。
五、小结：现捞模式不仅是一种销售方式，更是一种经营思维
现捞模式之所以能显著提升卤菜店的客流量，其核心在于“新鲜、透明、互动、体验”。它不仅满足了消费者对食品安全和品质的追求，还通过视觉、嗅觉、味觉的多重刺激，增强了顾客的购买欲望和品牌记忆。
对于想要突破传统经营瓶颈的卤菜店来说，现捞模式无疑是一条值得尝试的路径。当然，它并非万能钥匙，还需要结合自身情况、不断优化细节、持续创新服务，才能真正从中受益，实现门店的长期发展与客流稳定增长。
【分析完毕】