制作水果风味海绵冰时如何保持冰体蓬松度与果香浓度的平衡？

问题描述

精选答案

怎样才能在制作水果风味海绵冰时，实现冰体蓬松度与果香浓度的完美平衡呢？

选择合适水果

• 不同水果含水量和果香浓郁度不同。像草莓、蓝莓果香浓郁且含水量相对合适，能提供丰富果香，同时不会因水分过多影响冰体蓬松度。而西瓜含水量极高，单独使用可能使冰体难以保持蓬松，可与其他水果搭配使用。

控制水果处理方式

处理方式	说明
打浆	将水果打成细腻果浆，能更好地融入冰体，释放果香。但打浆时间不宜过长，否则会使果浆升温，导致后续制作中冰体蓬松度受影响。
添加果肉	适当添加小块果肉，能增加果香层次感。不过果肉过多会影响冰体的整体结构，降低蓬松度，一般果肉添加量控制在冰体总体积的10%-20%。

调整制作工艺

• 搅拌：在制作过程中充分搅拌，能让空气融入冰体，形成丰富气孔，增加蓬松度。但搅拌过度会使果香散发过快，所以要掌握好搅拌时间和力度。通常搅拌至冰体呈均匀细腻的蓬松状态即可。
• 冷冻：采用分段冷冻法，先将混合好的水果液在-5℃左右预冷一段时间，使冰体初步成型，然后再放入-18℃冷冻室完全冻结。这样可以避免冰晶体过大，保证冰体蓬松，同时也能锁住果香。