小麻糖的传统制作工艺中，为何需要加入酵子与多次醒发？

问题描述

精选答案

小麻糖在传统制作工艺里，为什么非要加入酵子并且进行多次醒发呢？

加入酵子的原因

• 发酵作用：酵子中含有丰富的酵母菌等微生物，在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物能够分解面团中的糖类物质，产生二氧化碳气体。例如在制作小麻糖时，面团在酵子的作用下开始膨胀发酵，使小麻糖最终具有蓬松的口感。
• 增添风味：酵子在发酵过程中，除了产生二氧化碳，还会生成一些醇类、酯类等风味物质。这些物质赋予了小麻糖独特的发酵香气，让小麻糖的味道更加醇厚、丰富。

多次醒发的原因

• 面筋网络形成：醒发过程可以让面团中的面筋得到充分的伸展和发育，形成更加细密、有弹性的面筋网络。经过多次醒发，面筋网络能够更好地保留发酵产生的二氧化碳，使小麻糖在炸制过程中能够充分膨胀，口感更加酥脆。
• 均匀发酵：多次醒发可以使面团发酵更加均匀。由于面团体积较大，一次性醒发可能会导致内部和外部发酵程度不一致。通过多次醒发，能够让面团的各个部分都有足够的时间和条件进行发酵，保证小麻糖整体质量的稳定性。