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明朝皇帝们都吃什么饭 为什么美味秘方不外传

彼岸花开 2018-11-12 17:03:15
  讲究饮食美味的明代宫廷,膳食品种繁多,制作十分精美。但可叹的是,深宫无数奇珍异味秘不外传,以此确保皇室独享其味,而无数美味佳肴便随着王朝的灭亡而绝迹。
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  明代宫廷设有甜食房,甜食房所制作的丝窝、虎眼糖、裁松饼,据说都十分可口,但因外人一律不许观看制作过程,有些朝官得到赐赏也只能尝到美味而不知其秘方,所以这些美味的名称被载于史册而秘方却不得而知。
  明代宫中美味制作过程不许观看,其宫廷食单自然也是秘不示人。学者阮葵生写《茶余客话》,书中录下了一份明深宫漏传宫外的大内食单,名字取得十分古怪,叫一了百当;其制作过程也很奇特:猪、牛、羊各一斤剁烂成馅;虾米半斤捣成碎末;马芹、茴香、川椒、胡椒、杏仁、红豆各半两,捣成末;十两细丝生姜;腊糟一斤半;麦酱一斤半;葱白一斤;盐一斤;芜拂细切二两。先用好香油一斤炼热后,将肉料一齐下锅炒熟,然后都下锅。放冷以后,装入磁器,封贮收藏,随时食用。吃时有时可以调以汤汁。
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  明代皇帝对宫中美味习以为常,不觉得如何滋味无穷,而他们各自则常常有不同的偏好,有些偏好不伦不类,显得有点可笑。可是,养成嗜好的皇帝醉心于自己钟情的饮食,乐此不疲。明熹宗天启皇帝喜吃大杂烩。宫中特地将炙蛤、鲜虾、鲨翅、燕菜等十几种海味烩在一起,进呈天启皇帝,天启皇帝吃得有滋有味,乐不可支。
  明穆宗隆庆皇帝喜欢吃果饼,没即皇帝位前,穆宗朱载垕生活在藩邸,常派侍从到东长安街去买果饼,吃得很上瘾。做了皇帝以后,朱载垕仍念念不忘,总是想吃这种果饼。负责皇帝饮食的尚食监、甜食房得知皇帝想吃街上的果饼,立即派人观摩,并开价数十两到宫外去买原料,精心制作。穆宗吃得十分开心。
  吃过果饼以后的穆宗很得意地告诉膳食大师:这种果饼只需用五钱就可以买一大盒。开价数十两银子的内臣、大师们,一个个心虚地缩着头,恭敬地认罪。穆宗宽怀地笑笑,不以为意。明末代皇帝崇祯和穆宗不同,好吃燕窝羹。
  在明朝前期,一般由光禄寺为皇上做饭,到了后期,则是由太监们来做,称为“内庖”。
  我们中国是“民以食为天”,确实,这个光禄寺虽然只管御膳、筵席之类事务,地位可着实不低,在明朝贵为“小九卿”之一,光禄寺的主管者称为光禄寺卿,从三品。
  明朝前期,皇上都老老实实吃光禄寺做的饭,所以光禄寺可是个肥缺,《明会典》记录道:凡岁派光禄寺牲口十万只:上半年五万只,下半年五万只。十万多只牲口,具体说来,其中光是猪就有快两万头,鸡也有将近四万只,这么多东西,宫里当然吃不光,那么剩下的,就都进了光禄寺官员的口袋了。
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  下面,我们就来看看一张朱元璋的日常菜单:
  早膳:羊肉炒、猪肉炒黄菜、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、香米饭、豆汤、泡茶。
  午膳:胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、羊肉水晶角儿、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、三鲜汤、豆汤、泡茶。
  不过,到了明朝后期,皇上渐渐就不爱吃光禄寺的饭了,为什么呢?原因很简单,两个字:难吃!
  明朝人谢肇淛曾经说:“今大官进御饮食之属;皆无珍错殊味;不过鱼肉牲牢;以燔炙酿厚为胜耳。”意思是说,如今光禄寺做给皇上吃的“御膳”,也没什么山珍海味的稀奇东西,不过是大鱼大肉,然后猛烧猛煮猛加调料罢了。按照这种方法做出来的玩意,不就是传说中的食堂菜么?
  而在民间,也流传着光禄寺做饭难吃的传说,《万历野获编》中记载了当时北京城流行的谚语“京城四大不靠谱”:翰林院文章,武库司刀枪;光禄寺茶汤,太医院药方。其中“光禄寺茶汤”就光荣上榜,可见光禄寺饭菜的难吃程度,在整个京城都出了名。
  连民间对光禄寺的吐槽都如此热烈,这光禄寺越来越糟的做菜水平,皇上还能受得了吗?加上自嘉靖皇帝开始,明朝的皇帝们都不太乐意上朝,天天在深宫中呆着,于是,明朝后期的皇上吃饭,一般就是由太监部门来做了。
  《酌中志》的记载是:“凡圣驾每日所进之膳,俱司礼监掌印、秉笔;掌东厂者二三人轮办之。”
  看了这句话,是不是觉得有点奇怪?司礼监和东厂的公公们,竟然也会做饭?
  其实当然不是让东厂公公们亲自做菜,真正负责操办御膳的,是太监手下的家厨们。明朝的太监,手握大权,又没了把家财留给子孙的念想,只好把大笔的银子用在满足口腹之欲上。所以,明朝的太监都醉心于美食,所谓“凡攒坐饮食之际……共食求饱,咤食啮骨……罗列果品,饮茶久坐,或至求精争胜”,他们口味刁钻,可不是平常厨子能满足的。
  正因为此,太监们承办的御膳,就比较符合皇上的心意。于是这些亲信太监就包办了皇上的饭菜。在嘉靖年间,一般是司礼监的人管做菜,到万历后期,司礼监都没人了,于是万历皇帝的御膳就由乾清宫管事的太监们做。
  再来看一张万历皇帝的御膳菜单:
  米面食:八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子;大蒸饼、椒盐饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、灵芝饼;枣糕、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减煠;鸡蛋面、白切面、水晶饭。
  肉食:烧天鹅、烧鹅、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、荔枝猪肉、鲟鳇鲊、蒸鱼、猪耳脆、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。
  汤品:牡丹头汤、鸡脆饼汤、猪肉龙松汤、玛瑙糕子汤、锦丝糕子汤、木樨糕子汤、酸甜汤、葡萄汤、蜜汤、牛奶。
  另外,宫中还有“御酒房”、“甜食房”、“酒醋面局”等机构,也都是太监承办,这些部门作出的食物,在朝中都很有名气,比如御酒房腌制的糟瓜茄、以及甜食房造的丝窝虎眼糖,都是令人食指大动的美食。那么,这些御膳都是这么做的呢?万幸,部分菜谱一直保留到了今天,请看“糟瓜茄”的制作方法,从中大概可以想见明朝御膳制作的复杂程度:
  “瓜茄等物,每五斤,盐十两,和糟拌匀。用铜钱五十文,逐层铺上,经十日取钱,不用别换糟,入瓶收久,翠色如新。”
  当然了,不同的皇帝,爱吃的东西也不一样。比如嘉靖皇帝,天天修道炼丹,非要“茹素”,可是真让他吃素菜他也咽不下去,没法子,太监们只好偷偷的在素菜里掺上荤油、猪血给嘉靖皇帝吃。又比如隆庆皇帝,最爱吃驴肠子,不过他比较节俭,听内官说吃驴肠子一天就要杀一头驴,很快就不怎么多吃了。

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